Quando propongo nel menù il pesce tante sono le obiezioni che ogni volta mi vengono rivolte. “Non mi piace e non so cucinarlo” sono le più comuni, ma spesso viene definito “grasso” un pesce ricco di sostanze nutrizionali indispensabili e “povero”, il pesce azzurro, che oltre ad avere costi ridotti sul mercato, è ricchissimo di minerali. Oppure: “non mi fido del pesce di allevamento”.  Quindi l’articolo di oggi vorrebbe dipanare le nebbie riguardo la cultura generale sul pesce, nella speranza che sia “invitato” più frequentemente sulle vostre tavole!

Come preservare la salute? Mangiamo il pesce

I pesci sono composti da:  60-80% di acqua, 15-23% di proteine ed il 0,5-20% di grassi. I glucidi (zuccheri), sono ridotti e presenti maggiormente nei molluschi come cozze, vongole ed ostriche. Le proteine sono di valore biologico maggiore di quelle presenti nella carne poiché assimilabili al 95%. Il pesce è adatto agli uricemici perché limita la produzione di acido urico. Consigliabile a tutte le età, ma specialmente a bambini ed anziani, in quanto facilmente masticabile, non contenendo tessuto connettivo e quindi digeribilissimo.

Sfatando il terrore del pesce “grasso” posso tranquillizzarvi riguardo alla tipologia dei grassi contenuti : si tratta di grassi polinsaturi appartenenti alla serie Omega 3 che l’organismo umano non è in grado di sintetizzare e quindi è indispensabile la loro introduzione. Il grasso presente non può essere eliminato come per i “nervetti” della carne essendo distribuito in maniera uniforme nel tessuto muscolare. Il pesce ha, normalmente, un contenuto in colesterolo abbastanza basso mentre nei crostacei, come scampi e gamberi, la quantità è più elevata. Pesci magri sono da considerarsi il merluzzo, la sogliola, l’orata, tra i più grassi il salmone fresco, l’anguilla e lo sgombro. Da tenere presente inoltre l’apporto di sali minerali, quali il selenio, iodio, fosforo, zinco e ferro, quantità variabili da specie a specie, e le vitamine idrosolubili del gruppo B (B1, B2 e B12) e le liposolubili dei gruppi A ed E.

Per quel che riguarda i dubbi tra il pesce pescato in acque libere e quello di allevamento va detto che quest’ultimo ha il vantaggio di avere un prezzo di 2-3 volte inferiore a quello del pesce fresco, può essere un po’ più grasso di quello pescato in acque libere e potrebbe contenere un po’ meno dei preziosi grassi del tipo Omega-3, ma più Omega 6, questo dipende dalla tipologia dei mangimi utilizzati.