Chef in cucina – Questa settimana il nostro cuoco Giuseppe Galena ci presenta una ricetta di un primo piatto tipico della cucina mediterranea. Si tratta del “Risotto di Risone con crema di Topinambur e Code di Scampi rosolati in Crosta di Riso Venere”.  Il riso Venere, detto comunemente riso nero, è di origine cinese e veniva considerato di grande pregio, oltre che raro. E’ possibile trovarlo ora anche in Italia. Si tratta di un riso molto resistente alla cottura e dal sapore molto aromatico. Il colore conferisce anche alle ricette, un tocco di eleganza. E adesso cari lettori e lettrici prendete nota di come si prepara.

RISOTTO DI RISONE IN CROSTA DI RISO VENERE

Giuseppe Galena ricette: Risotto di "Risone" in crosta di riso "Venere"
Risotto di Risone in crosta di riso Venere con crema di Topinambur e code di scampi rosolati

Ingredienti Risone:

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
PARMIGIANO GR. 20

Brodetto di scampi:

TESTE DI SCAMPI
POMODORI CILIEGINI GR.100
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
AGLIO 1 SPICCHIO
PEPE IN GRANI

Per la crema di Topinambur:

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA GR.200
PORRO GR.30
PANNA GR.100

Per il burro al cerfoglio:

BURRO SALATO GR.50
CERFOGLIO GR.50

Per le code di scampi:

SCAMPONI N.8
BIANCHI D’UOVO N.1
RISO VENERE ESSICCATO GR.100
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Per la guarnizione:

CHIPS DI TOPINAMBUR
POMODORI CILIEGINI FRITTI
RAMETTI DI CERFOGLIO

Per le chips di topinambur:

TOPINAMBUR GR.100
FARINA
SALE

Preparazione:

Per il brodetto di pesce:
Rosolare nell’olio extravergine d’oliva le teste degli scampi sminuzzate. Aggiungere l’aglio schiacciato, i gambi di prezzemolo, il pepe in grani e i pomodori tagliati. Coprire con l’acqua e salare. Sobbollire per venti minuti e passare al passino sottile.

Per la crema di topinambur:
Pelare e affettare i topinambur, rosolare nell’olio extravergine d’oliva il porro affettato. Unire i topinambur, stufare qualche minuto ed aggiungere la panna. Gustare con il sale e pepe nero. A cottura ultimata, frullare e passare al cappello cinese.

Per il burro al cerfoglio:
Frullare il burro salato con il cerfoglio ed ottenere un burro composto.

Per le code di scampi:
Cuocere il riso “venere” in acqua salata per 18 minuti. Scolare, raffreddare e stendere in una placca da forno su di un foglio di silpat. Essiccare il riso per due ore in forno a 100°. Frullare e passare il riso sino ad ottenere una polvere. Infarinare e passare nel bianco d’uovo battuto le code degli scampi e successivamente nella polvere di riso “venere”. Cuocere le code degli scampi in padella con olio extravergine di oliva sino a che non siano bel rosolate.

Per le chips di topinambur:
Pelare e affettare i topinambur con la mandolina affettaverdure. Lavare, asciugare, infarinare e friggere sino a che non siano croccanti.

Per il risotto di “risone”:
Tostare il risone nell’olio extravergine di oliva. Bagnare con il brodo di scampi e la crema di topinambur. Cuocere la pasta per assorbimento come per un risotto, per 7 minuti. Mantecare con il burro al cerfoglio e il parmigiano.

Per il dressaggio:
Servire il risotto di “Risone” con al centro le due code di scampi incrociate, su di queste le chips di topinambur, il pomodoro ciliegino fritto e il rametto di cerfoglio.

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