La nostra tradizione culinaria prevede insieme con la dieta mediterranea, la pizza. Un piatto secondo alcuni mai andato in soffitta, secondo altri demonizzato perché considerato una pietanza grassa. Ultimamente la pizza sta prendendosi la rivincita, sempre più chef dedicano congressi alla protagonista della tradizione italiana. Anche il Gambero Rosso ha mappato più di 400 pizzerie in Italia che si sono aggiudicate i Tre spicchi (sono l’equivalente delle stelle Michelin per gli chef e i loro ristoranti). Si terrà a Milano dal 9 all’11 febbraio una mostra culinaria che dedicherà uno spazio proprio alla pizza chiamato Identità Pizza. L’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo ha aggiunto quest’anno un corso per pizze e lievitati, dove il grande Patrick Ricci cercherà di far apprendere agli studenti iscritti tutti i trucchi per una pizza perfetta.

Chef a confronto per la preparazione della pizza
Identità pizza 2014: Mostra culinaria

Sono cambiati i modi e i tempi per la preparazione della pizza. Si parla ora di farina macinata a pietra, lievitazione lunga per rendere il tutto più digeribile e soprattutto l’impiego di materie prime eccelse. Ottanta pizzaioli hanno firmato il “Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea” dove sono elencate dieci regole d’oro per la preparazione di una pizza super. Gennaro Esposito, Antonino Cannavacciuolo, Nino Di Costanzo, Chicco Cerea, Davide Oldani e Mauro Uliassi, hanno firmato alcune pizze per i fratelli Salvo. Eccovi ora una delle ricette per la pizza napoletana.

Ingredienti per 6 persone
Per la pasta per il condimento:
• 900 g di farina 00 (doppio zero) 8cl di olio extra vergine
• 30 g di lievito di birra 450g. di mozzarella
• 5 dl d’acqua basilico q.b.
• 10 g di sale 450g. di polpa di pomodoro e sale q.b.
Preparazione: Su un piano di legno o di marmo disponete la farina a fontana con centro adagiati il lievito, il sale e l’acqua tiepida, facendo attenzione a non fare venire a diretto contatto il sale e il lievito.
Lavorate energicamente l’impasto per 15-20 minuti con le mani o, in alternativa nella planetaria, fino a ottenere un composto soffice e omogeneo.
Una volta ottenuta la giusta consistenza, eventualmente aggiungendo un po’ di acqua o un po’ di farina, modellate l’impasto dandogli la forma di una palla, copritela con una bacinella di plastica in modo che non venga a diretto contatto con l’aria, e fatela lievitare per tre o quattro ore a temperatura ambiente o per circa un’ora in un luogo tiepido.
Una volta che l’impasto sarà raddoppiato di volume, ricavatene sei panetti, modellateli in forme sferiche, copriteli con un foglio di pellicola alimentare e fateli lievitare a temperatura ambiente per un paio d’ore o in ambiente caldo per circa quarantacinque minuti.
Quando anche i panetti saranno raddoppiati di volume, preparate la polpa di pomodoro versandola in una ciotola e condendola con un pizzico di sale e 1/3 dell’olio d’oliva.
Lavorate quindi i panetti appiattendoli, uno per volta, con le dita fino a ottenere dei dischi piuttosto sottili.
Spalmate quindi con un mestolo o con un cucchiaio la pizza con una quantità sufficiente di pomodoro quindi cospargetela di mozzarella ben sgocciolata e sminuzzata, guarnitela con qualche foglia di basilico e fate cuocere in forno già caldo a circa 250° C per cinque o sei minuti, eh! Buon appetito.

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