Il fritto è pesante, è troppo calorico, fa male sono definizioni che conosciamo tutti, ma la cottura tramite frittura rende gustosa ogni pietanza: dai dolci, al pesce, alle carni e alle verdure. La buona notizia è che, a patto di non abusarne, la frittura, un paio di volte al mese, è concessa. I rischi maggiori si corrono quando l’alimento si carica di grassi con la conseguenza di apportare maggiori quantità di calorie, oppure perché l’olio di cottura raggiunge temperature troppo elevate che possono formare sostanze tossiche nocive all’uomo. Eppure non è un tipo di cottura “proibito”, a patto che si seguano alcune regole.

Regole e consigli per una buona frittura

In casa i rischi maggiori, perché spesso si “frigge male”, le errate procedure sono in genere la causa della cattiva digestione. Innanzitutto chiariamo il concetto della temperatura: se è tra i 150 – 190°C e il grasso avvolge tutto l’alimento per immersione  e il cibo si trasforma esternamente, formando una crosticina che impedisce al grasso di entrare all’interno di ciò che si sta friggendo. Se la crosticina non si crea subito (direttamente sull’alimento oppure sulla pastella o la farina o il pan grattato che lo ricoprono) il grasso viene assorbito causando un conseguente aumento delle calorie e un fritto non croccante.

Il concetto seguente riguarda il tipo di olio da scegliere per la frittura. Non esiste quello migliore in assoluto, ogni tipo ha caratteristiche differenti per sapore e resistenza al calore. Quando l’olio contiene una quota maggiore di acidi grassi monoinsaturi è più resistente al calore.

L’olio di oliva e l’olio di semi monoseme  possiedono un’alta resistenza alle temperature, sono quelli con un profilo più adatto alla frittura. Sottolineo i monoseme, perché gli oli di semi vari possono subire delle lavorazioni che li rendono meno resistenti al calore. Da segnalare che nell’olio extravergine d’oliva sono contenute sostanze che lo rendono pregiato, ma  le stesse vengono degradate dalle alte temperature per cui l’utilizzo non è consigliato anche se non proibito.

Tra gli altri accorgimenti usate la giusta quantità di olio (ovvero abbondate in modo che l’alimento possa venire immerso) e cuocete poche quantità di cibo alla volta affinchè la temperatura non scenda e si permetta la formazione della barriera croccante sull’alimento. Per cucinare potete usare la classica padella, ma ancor meglio una pentola dai bordi più alti. La friggitrice permette di regolare la temperatura desiderata ed il cestello consente di estrarre il cibo già sgocciolato.

Infine tanti consigli in pillole:

• Tenete gli alimenti da cucinare 10-20 minuti nel frigorifero in modo che si raffreddino e ciò permetter una rapida evaporazione dell’acqua che velocizza il formarsi della crosticina.
• Durante la frittura non salare direttamente poiché il sale richiama acqua, si rischia di rallentare la formazione della crosticina e quindi il cibo risulterà più pesante.
• Evitate le spezie perché accelerano l’alterazione degli acidi grassi e la formazione di sostanze tossiche.
• A cottura ultimata raccogliete il cibo con una schiumarola, oppure con una pinza apposita e ponetelo su della carta assorbente, solo allora potete salare ed eventualmente insaporire con le spezie.
• Evitate di mangiare i cibi fritti riscaldati il giorno dopo che oltre ad essere meno gustosi creano sostanze volatili nocive.
• Non riutilizzate l’olio e ricordate che è sempre meglio non rabboccarlo.