Health&Style rubrica di Emanuela Scanu La cottura dei cibi. Nel mio lavoro assurdità e false credenze riguardo ad abitudini e cibo sono di gran lunga prevalenti rispetto a conoscenze corrette e l’applicazione di sani principi alimentari. Uno degli argomenti in cui la confusione è davvero dilagante riguarda i metodi di cottura degli alimenti. Proverò a confrontare con voi pregi e difetti di alcuni sistemi di cottura… poi ad ognuno la scelta, ma non dite che non vi avevo avvertito!!

La cottura dei cibi rubrica Heath&Style di Emanuela Scanu
Tutti i sistemi di cottura dei cibi, rubrica Health&Style di Emanuela Scanu

Cottura a microonde

Sicuramente tempi di cottura ridotti, risparmio di stoviglie e tempo per la loro pulizia, risparmio energetico. Per contro non è possibile utilizzare utensili di alluminio, non si possono arrostire né rosolare i cibi. Inoltre ci sono diverse controversie da approfondire che potrebbero lasciare più di qualche dubbio. Il mio consiglio è quello di cambiare o diminuire l’utilizzo di questa moderna tecnica in attesa di conferme o smentite ufficiali sulla nocività del metodo.

Cottura a bagnomaria

Una delle metodologie di cottura più antiche è a bagno maria: la particolarità è che la temperatura non supera mai i 90° o 95° quindi preserva buona parte delle caratteristiche nutrizionali dell’alimento e, a differenza della bollitura, non perde componenti idrosolubili in quanto l’acqua che viene utilizzata è solo un mezzo per trasmettere calore e non va in contatto con l’alimento da cuocere.

Cottura con pentola a pressione

La cottura a pressione invece si differenzia in quanto le temperature raggiunte superano abbondantemente i 100° C. I vantaggi sono sia la velocità di cottura dell’alimento, sia il punto di vista nutrizionale. E’ infatti un’ottima metodologia per preservare dalle perdite di vitamine.

Cottura al forno

Rispetto alle precedenti, con la cottura a forno, si possono cuocere tutti gli alimenti: carni, verdure e pesce. Il calore che avvolge gli alimenti determina un processo dievaporazione dell’acqua superficiale e le vitamine, minerali e proteine potranno essere assimilate in modo migliore. La cottura, però prevede un tempo elevato e rimane sana se evitiamo di aggiungere grassi in cottura. Una buona abitudine è cuocere ad esempio al cartoccio senza utilizzo di grassi.

Cottura tramite frittura

La frittura consiste nella cottura di un alimento interamente immerso in un corpo grasso portato ad alte temperature. Ogni cibo anche il più semplice diventa assolutamente gustoso e ogni tanto una frittura leggera è consigliata., Purtroppo l’aumento del potenziale calorico dell’alimento fritto è uno svantaggio, seguito da diversi problemi di carattere tossicologico e nutrizionale, dovute alle alte temperature raggiunte con questo metodo ed agli errori che si commettono: evitate di riusare l’olio ad esempio!!

Cottura a vapore

Ha origini antichissime e ha avuto un notevole sviluppo principalmente nella cucina orientale, cinese e tibetana e nella cucina africana. Questo tipo di cucina ha sempre permesso di risparmiare sia sul tempo che sull’energia. La cottura a vapore è sinonimo di dieta che rispetta la salute, cucina leggera e nutriente e al tempo stesso gustosa. Per metterla in atto occorre solo dell’acqua e dei contenitori forati. I cibi conservano le loro proprietà, ma anche il sapore, quando sono cotti in questo modo, ovvero a una temperatura che va dai 65°C ai 100°C.

Cottura tramite piastra

Quando parlo di piastra intendo la classica piastra in ghisa che può essere messa direttamente sul fornello a gas e che deve contenere le scanalature nelle quali i grassi in eccesso si scolano. Ottima per carne, pesce e anche verdure. Basta mettere una manciata di sale sulla piastra e farla pre-riscaldare. Non sono necessari né altro sale né olio sulle pietanze. Non vanno bene le padelle antiaderenti per questo tipo di cottura, perché i grassi contenuti nella carne o nel pesce sciogliendosi non fanno altro che trasformare questo metodo di cottura in frittura perdendo tutti i benefici.

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